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6. November 2019 Autor: Sven Rentschler

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  • Grundlagen: Küchenabluftreinigung
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Grundlagen: Küchenabluftreinigung

In gewerblichen Großküchen entsteht durch Verbrennung von tierischen und pflanzlichen Ölen und Fetten eine Vielzahl an aggressiven gasförmigen Verbindungen, die mit der Küchenabluft transportiert werden. Sie sind oft geruchsintensiv, und ihre Teilchengröße ist zu klein, um sie mit herkömmlichen Luftfiltern oder Abscheidern vom Abluftstrom zu trennen. Hierfür sind andere Verfahren notwendig.

Anmerkung der Redaktion
Küchenabluftreinigung ist ein kontrovers diskutiertes Thema. Sven Rentschler, Geschäftsführer Rentschler Reven GmbH, Sersheim, stellt im Folgenden seine Position dar. Wir freuen uns auf Ihre Kommentare (unten) oder an redaktion@cci-dialog.de

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Über die Küchenabluftreinigung wird auch in cci Forum diskutiert.

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Artikelnummer: cci81134

Kommentare (3):

Wir als Anlagenerrichter, können Herrn Rentschler in jedem aufgeführten Punkt beipflichten. Jedes der genannten Systeme haben wir bereits in der Praxis angewandt. Es zeigt sich, dass die Angaben der Hersteller zur Geruchsreduktion von über 90 % bei UVC- u. reinen Ozon-Anlagen, sich meist nicht bestätigen. Jedoch funktioniert, bei richtiger Anwendung, die "kalte Verbrennung" und somit die Fettmininierung sehr gut. Wenn ab Haubeneintritt die richtige Luftgeschwindigkeit z. Bsp. am X-Cyclone-Filter schon eine neunzigprozentige Abscheidewirkung erzielt (dies ist in der Praxis leider durch 5-Stufenschalter und sensorgesteuerten Regelungssystemen noch immer nicht die Regel), müssen "lediglich" weitere 10 % neutralisiert/gefiltert werden. Selbst das, erweist sich in manchen Fällen noch als Kraftakt. Hinzu kommt die Art der Küche. Beispielsweise besitzt die Abluft in Steak-Häusern einen hohen Rußpartikelanteil, welcher mit v. g. Einbauten nicht zu "cracken" ist. Um die Aktivkohle zu schützen, haben wir hier schon H13-Filter vorgeschaltet. Den Aufwand um wiederum diese zu schützen, denke ich, brauche ich nicht erwähnen. Mit Kaliumpermanganat haben wir tatsächlich gute Erfahrungen machen dürfen.
In einem Selbstversuch haben wir seinerzeit in einem Steak-Haus die Fettmenge ermittelt, welche an einem gut besuchten Abend im Restaurant durch die Küchenhaube "jagt". Das Ergebnis war in unserem Beispiel mit einem fast 10 Liter Eimer voll Fett erstaunlich und lässt die Beanspruchung der Technik erahnen.
Es bleibt nur zu hoffen, dass in Zukunft eine bezahlbare Lösung gefunden wird, die Analgenerrichtern, Anlagenbetreibern und streitwütigen Nachbarn, Abhilfe verschafft. ;)
Stefan Dähn, Dähn Dienstleistungs-GmbH, Rostock 09.11.2019
Man könnte fast sagen: Jeden Morgen grüßt das Murmeltier. Mir ist nicht verständlich, warum man andere Systeme immer schlecht machen muss, wenn man sein eigenes System hervorheben möchte, z.B. über UV-C/Ozon. In älteren Artikeln hat sich der Markt über dessen Funktion mehrheitlich positiv geäußert. Ich persönlich finde das System von Reven nicht schlecht, tendiere aber aus Erfahrung mehr zu Plasma und UV-C/Ozon. Auch über die angeführte Untersuchung gab es diesbezüglich Diskussionen und Bemerkungen des Markts. Übrigens, ob ich Aktivkohle aus Küchenabluft oder Kaliumpermanganat aus Küchenabluft entsorge, ist das gleiche laut Entsorger.
Dieser Kommentar sollte ein Appell an Objektivität sein. Jeder kann sein System am besten finden und bewerben, aber muss man dann andere Systeme durch Behauptungen (keine Fakten) immer schlecht machen?
Hartmut Engler 06.12.2019
Sehr geehrter Herr Engler,

mir geht es ganz sicher nicht darum, andere Systeme schlecht zu machen und unsere eigenen hervorzuheben. Mit geht es alleinig darum, dass wir den Markt der gewerblichen Küchenlüftung, sensibilisieren und aufklären. Dass dies bitter nötigt ist, können Sie tagtäglich an sehr vielen Beispielen in unserer Branche erkennen, ich meine dass auch die cci in ihrer Dezember Ausgabe darüber berichten wird. Im Speziellen braucht es meiner Meinung in der doch sehr kritischen UV-, UVC- & Ozon-Technologie für die gewerbliche Küchenlüftung an intensiver Sensibilisierung und Aufklärung.

Ein Beispiel hierzu: Erst vor kurzem gab es hier auf der cci Plattform eine Leseranfrage zur Ozontechnologie verbunden mit der Frage nach der wirklichen Dauer der Abbaureaktion von Ozon in Küchenabluftleitungen. Unsere „Kolleginnen und Kollegen“ aus der Branche gaben dem Leser dann Antworten zum Abbau von Ozon innerhalb von 2 Sekunden, andere gaben dem Leser als Antwort 20 Minuten und Dritte antworteten mit 30 Minuten. So dem Leser wurde nun geholfen, oder? Er kann sich etwas zwischen 2 Sekunden bis 30 Minuten aussuchen!

Sicher das hat nichts mit Ihnen zu tun und es war ja auch keine Antwort von Ihnen, ich schildere Ihnen das nur, da es das wirkliche Bild unserer Branche wiedergibt und warum Aufklärung in unserer Branche der gewerblichen Küchenlüftung wirklich Not tut! Dabei ist meine Meinung eben diese, dass es nicht ausreicht, wenn es in der Vergangenheit Berichte gab, die sich zur Technologie positiv äußerten. Denn wenn Sie sich diese Berichte mal genauer anschauen, sind zum einen die meisten positive Berichte von den Herstellern dieser Produkte und zum anderen Berichte, die fast ausnahmslos auf irgendwelchen persönlichen Beobachtungen beruhen. Ja der von mir zitierte wissenschaftliche Aufsatz zur UV- & Ozon-Technologie wurde auch hier auf der cci Plattform und in der cci Zeitung sehr kontrovers diskutiert, aber auch diese Diskussion war halt wieder sehr emotionsgeladen und nur basierend auf persönlichen Beobachtungen. Es werden immer und immer wieder Behauptungen in den Raum geworfen, zu den ja fast sagenumwobenen Fähigkeiten von Ozon und UV zur Fotolyseoxidation, die ja anscheinend dafür sorgen soll, dass sogar Öl- und Fett-Aerosole kalt verbrannt oder zerstört werden. Dies wurde anscheinend des öfteren mal so beobachtet und deshalb ist dem so Punkt. Wenn dem so ist, dann gebe ich gerne zu, dann fehlt mir wirklich ein stückweit das Verständnis, warum es zu diesen sagenumwobenen Fähigkeiten, dann nicht auch wirklich seriöse Studien und Untersuchungen gibt? Keine einzige ist mir bis dato in die Finger gekommen, keine einzige, auch von keinem der so intensiver Befürworter dieser Technologien. Von Herrn Grupp von der cci erhielt ich vor kurzem einen Hinweis zu einem Technical Report der Fachhochschule Südwestfalen von 2013. Dieser Report attestiert der UV- & Ozontechnologie, dass eine Geruchsreduktion von 80 bis 100 % erzielt werden kann. Aber dass durch Fotolyseoxidation Öl- und Fett-Aerosole kalt verbrannt oder zerstört werden, oder zu CO2 und H2O umgewandelt wird, auch in dieser Studie ist nichts aber auch gar nichts zu finden, nicht einmal Ansätze hierzu! Wenn Sie hierzu wissenschaftlich gemachte Studien und Untersuchungen haben, wäre ich liebend gerne an einem Austausch interessiert, Sie erreichen mich unter keynote@reven.de - aber was mich zugegeben nicht überzeugt, sind eben nur persönlich gemachte Beobachtungen und ähnliches.

Ich bin wirklich der letzte der irgendwelche Produkte oder Hersteller schlecht machen will, ganz im Gegenteil. Aber was ich will, ist dazulernen, Kompetenz und Wissen erweitern und da bin auch ich persönlich wirklich gerne bereit dazuzulernen und wirklich sehr neugierig und immer auf der Suche nach neuem Wissen. In dem von uns hier diskutierten Bereich ist eben leider bis dato so, dass mir nur wissenschaftliche Aufsätze, Studien und ähnliches in die Finger kam, die der UV-, UVC- & Ozon-Technologie nur eine Wirksamkeit im Bereich von Geruchsabbau im Gas und Molekül Bereich attestierte. Zur sagenumwobenen Fähigkeiten von Ozon und UV zur Fotolyseoxidation und der kalten sowie kompletten Verbrennung und Zerstörung von organischen Substanzen wie Fette und Öle in flüssiger Aerosol Form, kam mir bis dato nicht eine einzige wissenschaftlich Abhandlung in die Finger. Alles wirklich alles waren hierzu bis dato irgendwelche „gute Erfahrungen“ und „persönliche Beobachtungen“. Wie notiert das hat dann nichts mit schlecht machen zu tun, sondern das ist eben ein Fakt. Auch diese gutgemachten und persönlichen Beobachtungen möchte ich nicht schlecht reden, aber bitte dann andererseits eben darum, dass es nur das ist und nicht mehr und alles was daraus dann abgeleitet wird, sind dann eben bestenfalls Halbweisheiten und nicht wirklich fundiertes Wissen. Dass die Technologie immer mit dem Gas Ozon arbeitet, einem Gas das nach

den Einstufungskriterien krebserzeugender Substanzen gemäß der Deutschen Forschungsgemeinschaft (DFG) in die Kategorie IIIB "unzureichend untersucht, aber Anlass zu Besorgnis" eingeordnet wird, das ist dann halt wiederum ein Fakt!

Das sehe ich dann doch als wirklich sehr kritisch an und ich bitte da um eine offene und seriöse Diskussion in unserer Branche. Ansonsten unterstellen wir einem doch recht kritischen Stoff wie Ozon irgendwelche Funktionen die a) nicht wissenschaftlich validiert sind und b) hantieren wir eventuell mit einem sehr gefährlichen Gas, das dann auch noch verharmlost wird. Ähnliches taten auf ganz ähnlichem Niveau auch ganz andere Branchen und Hersteller, die hierfür nun aktuell sehr intensiv dafür abgestraft werden. Deshalb sollten wir uns nicht gegenseitig Schlecht machen, da haben Sie vollkommen recht, aber wir sollten eben auch intensiv aufklären in unserer Branche und das sehe ich bis dato leider kaum.

Ihr Hinweis, dass es laut Entsorgen egal ist, ob man Aktivkohle aus Küchenabluft oder Kaliumpermanganat aus Küchenabluft entsorgt, ist richtig. Jedoch ist es bei dem von uns verwendeten Kaliumpermanganat in Küchenabluft so, dass dieses auf einem porösen Gestein eingesetzt wird. Ist dieses komplett oxidiert, dann ist kein Kaliumpermanganat mehr vorhanden, sondern nur noch poröses Gestein ohne Kaliumpermanganat. Somit ist dann auch kein Kaliumpermanganat mehr zu entsorgen.

Deshalb mein Vorschlag: Lassen Sie uns alle dazu beitragen, dass unsere Branche der gewerblichen Küchenlüftung einfach sehr gut informiert wird, sehr gut aufgeklärt wird und der so aufgeklärte Planer, Anlagenbauer und Anwender soll dann sich einfach für die und seine Bedürfnisse geeignete Technologie und Produkt entscheiden, ohne dass irgendjemand etwas schlecht macht, aber eben auch ohne dass wir jemanden in falschen Sicherheit wiegen!
Sven Rentschler 06.12.2019

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